Kalfsblanquette
Edith
1 februari 2022
Reviews
Ingrediënten
| 500 gr. kalfsvlees | |
| 0.5 ui | |
| 1 wit van prei | |
| 1 klein stuk wortel | |
| 1 stengel selder | |
| 1 kruidnagel | |
| citroensap | |
| 1 klein bakje parijse champignons | |
| 20 gr. boter | |
| peper en zout | |
| 1 dl melk | |
| 1 kleine el bloem | |
| 1 kleine el maizena | |
| 4 takjes peterselie | |
| 1 laurierblad | |
| 1 takje tijm | |
| kalfsbouillon |
Bereiding
1.
Maak de bouquet garni.
Doe de peterseliestengels samen met het laurierblad en het takje tijm (of 0.5 koffielepel gedroogde tijm) in een theezakje. Pel de ui, snijd doormidden, prik de kruidnagel erin.
Doe eveneens in het theezakje.
Bind dicht ( het touwtje moet lang genoeg zijn om vast te binden aan de kookpot).
Markeer als voltooid
2.
Maak de bouquet marmite.
Schil de wortel.
Schil de selderstengel.
Snijd het stuk porei in de lengte door.
Was de groenten.
Bind een stuk keukentouw meermaals rond de groenten, knoop goed dicht.
Maak het touw lang genoeg om vast te binden aan de andere kant van de kookpot.
Markeer als voltooid
3.
Het vlees de eerste maal aan de kook brengen.
Doe het vlees in een ruime kookpot.
Zet onder water, breng aan de kook.
Als het water kookt, het vlees in een vergiet gieten, goed spoelen met koud water.
Was de kookpot af.
Markeer als voltooid
4.
Het kalfsblanket opzetten.
Doe het vlees in de kookpot, alsook de bouquet garni en de bouquet marmite.
Bind de touwtjes vast aan de kookpot ( één langs elke kant)
Zet net onder met koud water, voeg een beetje zout en peper toe.
Breng aan de kook.
Laat daarna langzaam gaarkoken, ongeveer 1.5 uur.
Markeer als voltooid
5.
De garnituur bereiden.
De champignons afborstelen en in 4 snijden.
In een kookpot doen met citroensap en ongeveer 100 ml water.
Zeer vlug aan de kook brengen.
Kooktijd ongeveer 6 tot 8 minuten.
Giet daarna af door een zeef, zet aan de kant.
Markeer als voltooid
6.
De peterselie voorbereiden.
De peterselie fijn snijden.
Markeer als voltooid
7.
De saus bereiden.
Als het vlees gaar is : de bouquets verwijderen.
Het vlees uit de bouillon nemen met een schuimspaan.
De bouillon zeven.
Laat de boter smelten in de kookpot.
Voeg de bloem en de maizena toe ( goed roeren).
Begin met de koude melk toe te voegen, beetje bij beetje, afwisselend met de bouillon.
De saus moet niet dik zijn.
Markeer als voltooid
8.
De kalfsblanquette afwerken.
Voeg enkele druppels citroensap toe aan de saus alsook peper en zout naar smaak.
Voeg de champignons toe en de peterselie.
Voeg het vlees toe en laat nog eventjes goed doorwarmen.
Markeer als voltooid
Tips
Er zijn borsteltjes in de handel voor de champignons. Gaat hiermee zeer vlot.
Er zal bouillon over zijn, vries deze in, je kan er soep mee maken of sauzen.
Door eerst de koude melk toe te voegen en dan pas de warme bouillon zal de saus niet schiften.
Ik heb steeds flesjes citroen- en limoensap in de koeling (Sicilia).Je hebt soms maar enkele druppels nodig en anders blijven er halve citroenen over.
Vraag aan de slager kalfsvlees voor blanquette. Hij weet dan dat hij stukken uit de schouder of uit het borststuk moet geven.